食の安全性確保技術と機能性食品の開発 ～チョコレート原料・製品の品質評価方法の確立～

• 研究機関名: 東京都農林総合研究センター
• 研究分担: 食品技術センター
• 研究期間: 継R1-3
• 年度: 2019
• 摘要: 都内には，チョコレート製造企業・関連企業が数多く存在している。チョコレートの原料は，カカオ豆（あるいは加工後のカカオマス），ココアバター，糖類，全脂粉乳等である。チョコレートの品質には，カカオ豆の品種，栽培条件，酵母・乳酸菌・酢酸菌等による発酵，乾燥や，国内製造工程においては，焙炒，カカオ豆以外の副原料の風味，舌触りを滑らかにするための微粒化・精錬，調温による結晶構造変化，冷却固化，熟成等が影響を及ぼす。都内中小企業の多くは，原料，製品，試作品の品質を官能評価のみで評価して製造工程の調整などを行っていることから，官能評価と成分分析値との関連の解明や，評価方法の充実が望まれている。またカカオ豆の特徴を活かしたBean-to-Barの流行などにより製品の多様性が増す中，微生物学的な安全性の確保も重要である。; そこで，本研究では，多様なチョコレートの安定生産，新製品開発，安全性確保を目的として，カカオ豆等の原料及び製造条件の異なるチョコレートについて，成分分析，官能評価等を行ない，品質評価方法の確立を図る。
• カテゴリ: カカオ豆 加工 乾燥 栽培条件 機能性食品 品種