乾燥条件と乾めんの品質

• 課題番号: 1992003691
• 研究機関名: 食品総合研究所（食総研）
• 研究分担: 素材利用・穀類利用研
• 研究期間: 新Ｈ０３～Ｈ０５
• 年度: 1992
• 摘要: 乾めんの乾燥条件がめん品質に及ぼす影響を検討するため、市販めん用小麦粉を使用して食塩２％、加水３５％で製麺し、厚さ２ｍｍ、幅３ｍｍに線切りし、循環式低温恒温恒湿試験機を用いて、低温区（１０℃、２０℃：ＲＨ７０％）、中温区（４０℃：ＲＨ７５％）、高温区（８０℃：ＲＨ７５％）で乾めんを調製した。なお高温区は乾燥終了後のめん線の冷却速度を毎分５℃以下とした。それぞれ、１８、１５、８、２時間の乾燥で水分が１４～１５％になった。乾めんのねじり応力は乾燥温度が高いほど大きく、それぞれ７５、９５、１６５、１６５Ｋｇ／平方センチメートルであった。これは高温・高湿乾燥によりめん質が硬くなり、それに伴ってゆで時間が長くなることを認めた。
• カテゴリ: 加工 乾燥 小麦