活性酸素分析法による貯蔵豚肉の品質評価（１２１）

• 課題番号: 1993003016
• 研究機関名: 九州農業試験場（九農試）
• 研究分担: 畜産・肉畜生産研
• 研究期間: 単Ｈ０４～Ｈ０４
• 年度: 1993
• 摘要: 農産物の過酸化脂質量を高感度・選択的・簡易に評価できる手法（ジエチルチオバルビツール酸ー蛍光法）が当場作物開発部で開発されつつある。そこで、本分析法の畜産物への応用を図るため、豚肉の冷蔵・冷凍中における過酸化脂質量を経日的に測定した。その結果、豚肉中の過酸化脂質量は、貯蔵日数の経過と共に増加し、その量は屠殺後６日目で最大となった。また過酸化脂質量は、－２０℃保存肉より４℃保存肉で高かった。さらに、過酸化脂質量は、モモ肉、ロースよりも広背筋、ヒレ肉で高かった。
• カテゴリ: 高付加価値 豚 もも