ペースト化による栄養成分の効率的利用

• 課題番号: 1993005201
• 研究機関名: 中央水産研究所（中央水研）
• 研究分担: 加工流通・加工研食保全研
• 研究期間: 新Ｈ０４～Ｈ０５
• 年度: 1993
• 摘要: 近年、ペースト状食品は、ベビーフード、医療食等の機能性食品の分野で次第に注目されだしている。しかし、ペースト状食品の普及を図るためには、基本的な乳化技術を始め、テクスチャー、味など多くの解決すべき問題点を残している。そこで本研究では、魚肉を基本材料にＥＰＡ、ＤＨＡ等の健康性機能性分を豊富に含み、なお且つ最終的にペースト状のまま食する製品を開発するための各種の条件について検討する。４年度は、乳化特性把握のため、スケトウダラ冷凍すり身とマイワシ精製油を用い、乳化容量について検討した。加熱しないすり身の場合は食塩添加により、食塩を添加しない場合は加熱により乳化容量は高くなることがわかった。またすり身の濃度の高低によっても乳化容量は影響をうけることがわかった。ＳＤＳ－ＰＡＧＥにより各処理におけるすり身タンパク質組成の変化を調べたが、大きな変化はみられず、ＳＤＳ－ＰＡＧＥで確認できるような変化が起こる以前に乳化容量は影響を受けていることが示唆された。
• カテゴリ: 加工 機能性 機能性食品