強力なアミラーゼによるばれいしょデンプン粒の構造解析（７１）

• 課題番号: 1994003853
• 研究機関名: 食品総合研究所（食総研）
• 研究分担: 素材利用・素材化研
• 研究期間: 完Ｈ０３～Ｈ０５
• 年度: 1994
• 摘要: ばれいしょ澱粉は小麦、トウモロコシ、米などの穀物由来の澱粉に比べ澱粉の粒子が大きく、アミロース含量が高いなどの特異な性質を有しているが、その澱粉の構造はいまだ不明な部分が多い。特に、加熱してないばれいしょ澱粉に澱粉分解酵素を作用させると極めて分解されにくい点で他の澱粉とは大きく異なる。そこで、空気分級で調製した大粒子澱粉（平均３８μｍ、３０～１２０μｍ）と小粒子澱粉（平均１３μｍ、７～１８μｍ）に生澱粉分解酵素（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｓｐ．ｋ－２７由来）を作用させ、以下の結果を得た。１）大粒子、小粒子澱粉ともに生澱粉分解酵素の作用により遊離する糖の大部分は、酵素分解反応の全期間を通してグルコースであり、マルトース、マルトトリオース等のオリゴ糖は認められなかった。２）生澱粉分解酵素に対する抵抗性は、反応の初期より一貫して大粒子の方が小粒子よりも高かった。３）ばれいしょ澱粉の酵素分解抵抗性の一因として、澱粉のリン酸化が考えられるが、生澱粉分解酵素抵抗性の高い大粒子の方が小粒子よりもリン酸含量が少なく、しかも、酵素反応の進行とともに残存澱粉中のリン酸含量は上昇は認められなかった。
• カテゴリ: 小麦 抵抗性 とうもろこし ばれいしょ