農産物の品質特性に与える微量成分の影響に関する基礎的研究

• 課題番号: 1997003951
• 研究機関名: 食品総合研究所（食総研）
• 研究分担: 素材利用・穀類特性研
• 研究期間: 単Ｈ０９～Ｈ０９
• 年度: 1997
• 摘要: 穀類、豆類、野菜果実、香辛料等の農産物の食味、加工適性、機能性等の品質特性は、澱粉やタンパク質の主要成分によって強く影響されるが、近年、比較的含量の少ない成分によっても影響されるという報告が増加している。本研究では、こうした微量成分、特に酵素、少糖類、アミノ酸、ペプチド、ポリフェノール、糖脂質、カルシウム等に焦点を当て、それらが農産物の品質特性に与える影響について検討を加える。即ち、米の炊飯前後における各種酵素活性及び呈味成分の変動と食味の関係、小麦粉のアミラーゼ活性と製麺適性の関係、油糧種子のポリフェノール類と酸化安定性の関係、米における無機成分の含量、粒内分布、細胞内局在性と米飯物性・糊化特性との関係、胡椒等の香辛料に含まれる糖脂質の化学構造と呈味性・機能性の関係等について研究を行うこととする。
• カテゴリ: 加工 加工適性 機能性 小麦 良食味