官能試験と機器分析を用いた高嗜好性シイタケの作出

• 課題番号: 1998004948
• 研究機関名: 森林総合研究所（森林総研）
• 研究分担: 生物機能・きのこ育研
• 研究期間: 新Ｈ１０～Ｈ１２
• 年度: 1998
• 摘要: きのこ類は美味しい食材であるばかりでなく、その生理的効能から健康食品あるいは機能性食品としても位置づけられている。きのこの含有成分に関しては、抗ガン物質、プロビタンＤ及び呈味成分等の解明が行われているが、においに関しては十分とは言えない。最近は嗜好の多様化によりシイタケのにおいについて強弱等様々なニーズが出されており、においがシイタケの消費を左右する商品特性の一つになっている。これまで、きのこの育種においては子実体の形態や収穫量等の特性に重点が置かれ、食品としての評価に関わるにおい成分等に関する育種の研究はほとんど行われていない。本研究では、においとにおい成分の関係を明らかにし、更ににおいの良いシイタケの育種を行う。なお、培地に含まれているタンパク質及びアミノ酸の組成を分析するため、蛍光検出器及び分光光度計が必要である。
• カテゴリ: 育種 遺伝資源 しいたけ 機能性食品