筋肉内プロテアーゼの作用に関する研究（２６５）

• 課題番号: 263
• 研究機関名: 東北農業試験場
• 研究分担: 畜産・栄養生理研; 企連・企画
• 研究期間: 継１１～１３
• 年度: 2000
• 摘要: 黒毛和種肥育牛５頭を用い、ロース芯（ＬＤ筋）、ヒレ（ＰＭ筋）、モモ（ＳＴ筋）、横隔膜（ＤＰ筋）の４種の筋肉について、と畜直後から１０日目まで熟成させたときの遊離アミノ酸量の変化について検討した。その結果、と畜直後においても遊離アミノ酸はある程度存在しており、その含量はＬＰ筋とＤＰ筋の方が、他の２種の筋肉よりも高かった。また、と畜直後から１０日目までの遊離アミノ酸の増加量を、熟成前半（０－５日目）と後半（５－１０日目）で比較すると、ＳＴ筋では前半に顕著に増加し、後半での増加はほとんど認められなかった。ＬＤ筋は期間中の増加量が最も大きく、ＰＭ筋とＤＰ筋は期間中の増加量が少ない、という特徴を明らかにした。
• カテゴリ: 飼育技術 中山間地域 肉牛 もも