官能試験と機器分析を用いた高嗜好性シイタケの作出（４７０）

• 課題番号: 369
• 研究機関名: 森林総合研究所
• 研究分担: 生物機能・きのこ育研
• 研究期間: 完１０～１２
• 年度: 2000
• 摘要: 菌床栽培により発生したシイタケを乾燥し、その温水抽出液より得られたヘッドスペースガスをGC-MSにより分析した結果、イソ吉草酸アルデヒド及びレンチオニン等12成分が「におい成分」として同定された。「におい成分」の含有量とフレーバーリストによる温水抽出液の官能評価を比較した結果、イオウ化合物である1,2,4-トリチオランならびにレンチオニンが乾シイタケの「香の強さ」と正の相関を示したことから、これらの物質が乾シイタケの「香の強さ」を評価する際の指標となることが明らかとなった。また、一般人に対して乾シイタケの「におい」に関しての官能評価を行った結果、乾シイタケが「嫌い」と答えたグループは両化合物量の増加に伴って嫌悪感が増し、一方「好き」と答えたグループは両化合物量の増加に伴って好感度の上昇が見られた。培地中に含まれているイオウ成分の同定及び定量を行い、各物質を培地に添加して両化合物量の含有量を分析した結果、システイン及びメチオニンの添加量の増加に伴って両化合物量の含有量は増加することが分かった。これらの結果、嗜好に応じた乾シイタケが培地成分の改良により作出出来ることが明らかとなった。
• カテゴリ: 育種 遺伝資源 乾燥 しいたけ