甘しょ茎葉の茎葉の機能性を活かした新用途技術の開発（２６５）

• 課題番号: 232
• 研究機関名: 九州農業試験場
• 研究分担: 畑地利用・畑作変換研; 畑地利用・甘育研; 畑地利用・作業シス研; 作物開発・流通利用研
• 研究期間: 完１０～１２
• 年度: 2000
• 摘要: 南九州地域の基幹作物であるカンショは、塊根については粉末、ジュース化等による新用途開発が精力的に進められている。しかし、茎葉はビタミン、ミネラル等優れた栄養成分を含有するにもかかわらず新用途開発に関する研究はほとんど実施されていない。本研究では、茎葉利用のための品種の選抜、栄養及び機能性、加工特性について検討した。種芋栽培後、葉を約１ヶ月間隔で収穫することにより、従来の野菜をしのぐ収量を確保できることおよび収量に品種間差のあることを示した。栄養成分は収穫時で大きく変化するものの、ホウレンソウと比較して遜色なく、カルシウム含量および総カロテン含量はホウレンソウより優れていた。健康阻害成分であるシュウ酸含量は、ホウレンソウの約１／４～１／５と少なく、繊維含量もホウレンソウと同程度と高含量であった。カンショ葉の機能性（ラジカル消去活性）と収穫時期の関係および機能性成分を明らかにし、さらに、これらの機能性を保持した加工法を確立した。以上の結果から、カンショの葉は機能性食品素材として十分利用できることを明らかにした。
• カテゴリ: 加工 加工特性 かんしょ 機能性 機能性成分 機能性食品 品質保持 品種 ほうれんそう