機能性を保持した甘しょ茎葉パウダーの製造技術の開発（２７２）

• 課題番号: 239
• 研究機関名: 九州農業試験場
• 研究分担: 畑地利用・作業シス研
• 研究期間: 完１０～１２
• 年度: 2000
• 摘要: 従来は廃棄されてきたかんしょ茎葉には、ビタミンやミネラルが豊富に含まれており、これを有効に利用できるかたちにするための技術開発を行うことを目的とする。この目標にかなう食品素材の形態としては粉末が最適と考えられるので、茎と葉のそれぞれの前処理方法と最適乾燥条件、製粉条件の解明に努める。さらに、乾燥過程、製粉過程におけるポリフェノール類の変化との関係を調べ、最適条件を導き、パウダリング技術を作り上げる。茎葉部位による含水率は、いずれの品種でも葉柄＞茎＞葉の順に高い。乾燥材料としては含水率の低い葉部分の多い品種（シロユタカ）が適する。篩い分けによって茎由来、葉由来の乾燥物がある程度分画できる。ブランチングで緑色を呈色させるにはNaHCO3添加が効果的であった。ポリフェノール含量を維持するにはボイル処理では20秒～１分程度が望ましいと考えられた。加熱処理によりクロロフィル含量は減少しなかった。NaHCO3添加による成分への影響等の確認調査が残されている。
• カテゴリ: 加工 かんしょ 乾燥 機能性 品質保持 品種