食肉および臓器類の機能性解明（９）

• 課題番号: 9
• 研究機関名: 食品総合研究所
• 研究分担: 食品機能・（上席）
• 研究期間: 完１０～１２
• 年度: 2000
• 摘要: 近年、食品の機能性を解明する研究が広範に展開されているが、食肉類の機能性に関する報告は非常に少ない。本研究では、食肉および臓器類の生体防御機能に着目して研究を開始した。１０，１１年度は、抗微生物作用及び抗がん作用を示す一酸化窒素の生成を指標にして、豚の胃粘膜より活性化因子の精製を進めた。粘膜ゲル層の粗抽出、ゲルろ過、密度勾配遠心分画、ハイドロキシアパタイト、ゲルろ過という調製法を確立し、活性化因子として３成分のタンパク質を精製した。これらの成分は、粘膜ゲル層の主成分である糖タンパク質のムチンとは異なる成分であった。しかし、胃粘膜に存在する菌体由来内毒素やサイトカイン類などとの異同性の確認が非常に困難であった。したがって、１２年度は新たに食肉由来成分が消化管免疫機能に及ぼす効果について、サイトカイン類の産生誘導能を指標にして検討した。牛骨格筋を消化酵素あるいは食品用プロテアーゼで処理し、分子量１万以下のペプチド画分を得た。これをヒト腸上皮細胞株Ｃａｃｏ－２およびヒト単球細胞株ＴＨＰ－１に添加して培養した結果、Ｃａｃｏ－２培養系ではＩＬ－６が、マクロファージ様に分化誘導させたＴＨＰ－１培養系ではＩＬ－１β、ＴＮＦ－αなどの産生が誘導された。これらの結果から、食肉類が消化管におけるサイトカインネットワークを調節する機能をもつ可能性が示唆された。
• カテゴリ: 機能性 豚