豆腐加工適性の評価法の開発と変動要因の解明

• 課題番号: 2001000505
• 研究機関名: 独立行政法人農業技術研究機構
• 研究分担: 農業技術研究機構 作物研究所 畑作物研究部 畑作物品質制御研究室
• 研究期間: 新規2001～2001
• 年度: 2001
• 摘要: 従来の豆腐加工適性評価に採用されていた凝固剤濃度（0.25％）で作製した豆腐の破断応力は種子タンパク質含量と殆ど相関がなかったが、凝固剤濃度を上げた時の最大破断応力は種子タンパク質含量との間に高い相関が認められ、また、豆乳の凝固性に品種による特徴があることが示唆された。大豆の豆腐加工適性やその品種による特性は、凝固剤濃度を調節し、豆腐の破断応力が最大に達した時点で比較することにより適切に評価することができることを明らかにした。
• カテゴリ: 育種 加工適性 機能性 ごま 大豆 評価法 品種