水産物の品質・安全性評価と品質保持に関する技術の開発

• 課題番号: 2002003288
• 研究機関名: 水産総合研究センター
• 研究分担: 水産総合研究センター 中央水産研究所 利用化学部 素材化学研究室; 水産総合研究センター 中央水産研究所 加工流通部 加工技術研究室; 水産総合研究センター 中央水産研究所 加工流通部 品質管理研究室; 水産総合研究センター 中央水産研究所 企画連絡室 ゲノム研究チーム
• 研究期間: 継続2001～2005
• 年度: 2002
• 摘要: 魚肉に種々の食品添加物を加え、低温での貯蔵試験を行ったところ、食塩を加えることにより、脂質加水分解酵素の活性が押さえられることが明らかになった。マダイ筋肉からトリプシン様セリンプロテアーゼおよびメタロプロテアーゼを精製単離した。いずれの酵素もプロテアーゼインヒビターと複合体を形成し、不活性型酵素として筋肉中に分布することが推定された。明らかにしたタリン部分配列を用いて、ゼブラフィッシュおよびティラピア各種筋肉におけるmRNAの発現を確認できた。推定されるアミノ酸配列からタリンの抗原ペプチドを設計し、ウサギに免役して抗体を作製した。スルメイカの死後変化で生成する遊離リボース(Rib)が乾製品の褐変に及ぼす影響を検討し、Rib含量と褐変との間に明確な相関が存在し、原料中のRib含量の高いイカほど強く褐変することが明らかとなった。脂質劣化に伴う反応産物を解析するため、高感度な分析が可能な蛍光性脂質およびビオチン化脂質を合成し、照射によって筋原繊維タンパク質が脂質ラジカルによって酸化的に修飾される反応機構を推定した。生鮮魚肉としてマグロを用いて各種機器測定を行い、各種物性パラメータ間の相関について検討し、官能評価と最も高く相関するパラメータを検索した。組換え体大豆粕の検定方法を開発するとともに、組換え体大豆粕を含有する飼料を作製し、投餌実験系を構築した。マダイおよびコイの6週間以上の低温馴化処理によって、筋肉においてタンパク分解活性、ATP合成能および脂質合成能が向上すること、低温区の魚肉は柔らかく、軟化が早いことが判明した。
• カテゴリ: 大豆粕 評価法 品質保持