豆腐加工適性の評価法の開発と変動要因の解明

• 課題番号: 2002002507
• 研究機関名: 農業技術研究機構
• 研究分担: 農業技術研究機構 作物研究所 畑作物研究部 畑作物品質制御研究室
• 研究期間: 新規2002～2002
• 年度: 2002
• 摘要: 栽培地、栽培年次の異なる国産大豆主要６品種について、凝固剤濃度を変えて生搾り充填豆腐を作り、その破断応力と種子タンパク質含量を測定した結果、種子タンパク質含量が高くても通常の凝固剤濃度で作ると豆腐の破断応力が必ずしも高くない品種があることを見出した。大豆の豆腐加工適性を評価する指標として、種子タンパク質含量とともに、豆腐の硬さを最大にする凝固剤濃度が重要であることが示唆され、この濃度と相関の高い種子成分を特定することで加工適性変動要因の解明に繋がる可能性を見出した。
• カテゴリ: 育種 加工適性 機能性 ごま 大豆 評価法 品種