野菜の食感構成要素及び機能性の解明と評価

• 課題番号: 2002002584
• 研究機関名: 農業技術研究機構
• 研究分担: 農業技術研究機構 野菜茶業研究所 機能解析部 品質解析研究室
• 協力分担関係: 徳島大学医学部
• 研究期間: 新規2002～2002
• 年度: 2002
• 摘要: i）キュウリの味と『歯切れ』の評価に、キャピラリー電気泳動法及びテクスチャー曲線の微分処理が有望であった。ii）近赤外分光法による非破壊推定法において、メロン糖度の測定精度を１－４倍向上させる非接触測定法を開発した。ダイコンの硝酸や辛味成分について、近赤外分光法によりそれぞれ重相関係数0.86と0.76の検量線を作成した。iii）ネギやショウガと比較し、ダイコンに強い活性窒素種産生抑制効果を認め、イソチオシアネート含有野菜の活性窒素種産生抑制効果を確認した。iv）タマネギのケルセチンの吸収効率は、脂質や乳化剤とともに給飼することにより増大した。v）野菜の機能性成分データベースに300行を付加した。vi）収穫後の紫外線照射によりタマネギのケルセチンが増加した。
• カテゴリ: 機能性 機能性成分 きゅうり しょうが だいこん たまねぎ 茶 データベース ねぎ 評価法 メロン