各種新形質麦の品質及び加工特性の解析及び評価

• 課題番号: 2002002968
• 研究機関名: 食品総合研究所
• 研究分担: 食品総合研究所 食品素材部 穀類特性研究室; 食品総合研究所 食品素材部 穀類利用研究室; 食品総合研究所 食品素材部 部長
• 研究期間: 継続2001～2005
• 年度: 2002
• 摘要: 国産小麦に適した製パン技術の開発を進め、新形質硬質小麦系統「春よ恋」、「関東123号」、「W８号」等を用いた食パン、菓子パン、フランスパン等の製造マニュアルを提示した。さらに国産小麦製品の高付加価値化のため、プロテアーゼ活性や有機酸含量が高い果菜類をドライアイスフリージング法で加工した乾燥品をパンの副素材に利用することを試みた。食品加工技術については、対向式山型部分剪断刃を改良したカウンタークラッシャーによる生地にエンボス様の表面加工を施す技術等を開発し、その実用化を進めた。また、新形質大麦の利用特性を明らかにするため、近中四農研産大麦14点を用いて炊飯特性、炊飯後の物理特性等を測定した。発芽によるγ-アミノ酪酸（GABA）の増加量は、アミロースフリー系統が高タンパク質系統を上回ることを見いだした。さらにDNAによる大麦の品種判別技術の開発を進め、有望なプライマーを数種類開発した。
• カテゴリ: 加工 加工特性 乾燥 高付加価値 小麦 品種