水産物の安全性確保技術の開発

• 課題番号: 2003004499
• 研究機関名: 水産総合研究センター
• 研究分担: 水産総合研究センター 中央水産研究所 加工流通部 食品保全研究室; 水産総合研究センター 中央水産研究所 利用化学部 素材化学研究室; 水産総合研究センター 中央水産研究所 加工流通部 加工技術研究室; 水産総合研究センター 中央水産研究所 加工流通部 品質管理研究室; 水産総合研究センター 中央水産研究所 生物生態部 生物特性研究室; 水産総合研究センター 瀬戸内海区水産研究所 生産環境部 藻場・干潟環境研究室; 水産総合研究センター 東北区水産研究所 海区水産業研究部 資源培養研究室
• 協力分担関係: 上海水産大学; 独立行政法人農林水産消費技術センター; (株)日本製鋼所; 石巻専修大学
• 研究期間: 継続2001～2005
• 年度: 2003
• 摘要: 至適給餌量など飼育下でのトゲグリガニ毒化に必要な項目を明らかにした。泥など天然試料はPCR（ポリメラーゼ連鎖反応法）反応阻害物質を多量に含んでおり、リアルタイムPCR法の適用は困難であった。細菌の簡易同定図式を改良した結果、水産物分離菌の同定精度を向上させ得た。脂質分解菌はミンチ肉中では液体培地中よりも1桁多く増殖可能であることがわかった。腸炎ビブリオの食品中での挙動を解析するため各種条件を検討し、生菌体をGFP（green fluorescent protein）標識した。魚醤油製造時に問題となるヒスタミンの生成菌の分離に成功した。水銀、ヒ素、セレン、マンガン、亜鉛で産地間の差が認められた。凍結履歴の判別指標として、ドリップ吸着濾紙を用いた近赤外分析についての可能性を見出した。14年度に作成した魚醤油を調味料として、蒲鉾を試作した。乳酸菌コレクションから発酵能の強い菌株を得た。DNA領域の塩基配列を用いて7種のウニの判別が可能であることが分かった。ミトコンドリアDNAチトクロムｂ領域の一部配列を直接塩基配列を解析し、塩蔵品、塩干品やすり身などの加工品からでも種判別が可能となった。
• カテゴリ: 加工 近赤外分析 評価法