食品物性が影響するヒトの咀嚼挙動の解明

• 課題番号: 2003004166
• 研究機関名: 食品総合研究所
• 研究分担: 食品総合研究所 食品機能部 食品物理機能研究室
• 協力分担関係: 島津製作所
• 研究期間: 継続2001～2005
• 年度: 2003
• 摘要: 多点シートセンサを用いて、各種食品の等速圧縮中における荷重と接触面積を実測し、両者の比で表される実効応力がテクスチャー特性とよく合致することを見い出した。さらに、加熱調理、切り方及び食品の種類を組み合わせて食べた時の咀嚼特性を筋電図により定量化し、高齢者向けの食品の調理法を提案するとともに、高齢者の咀嚼は、加齢による咀嚼力の差よりも歯の状態の影響が大きいことを示す等、健康長寿者向けの食品開発に有効な知見が多数得られた。また、小麦粉のレオロジー特性に及ぼすデンプンとグルテンの影響を解析し、デンプンゲルの特性が小麦粉全体のゲルレオロジーに強く反映することを明らかにした。一方、食品の摂取と脳機能との関係を解明するための研究も進め、近赤外分光分析法(NIRS)による脳活性化データを確率的に脳表に対応付け、更にNIRS単独での脳機能解析を実施するための脳表-頭表自動対応化アルゴリズムをほぼ確立した。
• カテゴリ: 機能性 小麦 評価法