過熱水蒸気等の特殊加工条件を用いた高品質食品加工技術の開発

• 課題番号: 2003004197
• 研究機関名: 食品総合研究所
• 研究分担: 食品総合研究所 食品工学部 製造工学研究室
• 協力分担関係: 女子栄養大学; 中野ＢＣ株式会社; タイヨー製作所; 梅田事務所; ローズコーポレーション
• 研究期間: 継続2001～2005
• 年度: 2003
• 摘要: 野菜の煮込み調理の一つであるブイヨンドレギュームについて、水の種類、煮込み時間、アクとりの有無がポリフェノール化合物の保持に与える影響を解明し、煮込み時間が最も大きく影響を及ぼすことを明らかにした。二軸スクリュープレスを用いた摘果ニガウリの搾汁において、ビタミンCは、液状部と固形部に4:1の割合で移行すること、また消費電力量は0.091kwh/搾汁1kgであることを明らかにした。加圧下での近赤外スペクトル測定方法の開発及び測定に影響する要因を検討し、圧力が上昇するに従い、吸収ピークが増加することを見い出した。アクアガス加熱試験機を試作し、野菜、じゃがいも、豆類の加熱試料を調整して、微生物の死滅状況の予備的試験を実施した。生理機能性を示すムメフラール関連成分の定量分析法を確立し、梅エキス加工条件とムメフラール関連成分生成量の相関関係を明らかにした。
• カテゴリ: 加工 機能性 にがうり ばれいしょ