ＮＭＲマイクロイメージング(ＭＲＩ）等による食品構造及び成分分布の計測と解析法の開発

• 課題番号: 2003004239
• 研究機関名: 食品総合研究所
• 研究分担: 食品総合研究所 分析科学部 品質情報解析研究室
• 協力分担関係: 理化学研究所; 埼玉県産業技術総合センター北部研究所; 日清製粉グループ本社基礎研究所; 日清フーズ; 北海道立中央農業試験場; 秋田県総合食品研究所; お茶の水大学; 農林水産消費技術センター; （株）エム・アール・テクノロジー; 筑波大学
• 研究期間: 継続2001～2005
• 年度: 2003
• 摘要: MRIにおける固体イメージング法の１つであるSPI法を用いた低水分状態の米の水分布測定から、米の吸水パターンは４種類に分けられることがわかった。また、米の蒸煮過程における糊化の観察、スパゲティやそばにおける調理中・調理後における水分の浸透・拡散の測定、浸漬中の豆における吸水過程の可視化を行った。さらに、豆の吸水では、低水分試料の水移行を解析する手法を開発し、豆内部への水の取り込みはレンズ組織付近から始まり、通導組織を通り全体に広がる様子を画像化した。パンの気泡毎の体積を測定するための前処理プログラムを開発したが、測定可能な気泡体積の比率向上が今後の課題である。一方、品質管理用コンパクトMRIの開発を進めるに当たり、高磁場型MRIと低磁場型MRIの違いをとらえ、今後の開発指針を策定した。17カ所の分析試験室で燃焼(改良デュマ)法により均質な試料６点の窒素含量を測定し、測定値の試験室毎、測定日毎の精度及びケルダール分解法との相関について比較・検討を行った。
• カテゴリ: そば