食品物性が影響するヒトの咀嚼挙動の解明

課題名 食品物性が影響するヒトの咀嚼挙動の解明
課題番号 2004005329
研究機関名 食品総合研究所
研究分担 食品総合研究所 食品機能部 食品物理機能研究室
協力分担関係 島津製作所
研究期間 継続2001~2005
年度 2004
摘要 小麦澱粉のアミロース含量の変動によるレオロジー特性値の影響を解析し、アミロース含量10%以下の変動とそれ以上では、同様のアミロース含量の変動幅でもレオロジー特性に与える影響が異なることを明らかにした。咀嚼中の筋電図の解析により、調理による効果を検証し、米飯では、かたいほど、咀嚼時間は延長し一噛み当たりの咀嚼量が増加すること、一口に入れる量が増えると、ある一定量当たりの咀嚼量は減少することを明らかにした。リンゴについては、加熱調理や薄切りは一口大のかたまりと比較して嚥下までの咀嚼量が殆ど変わらないこと、皮つきリンゴは咀嚼量を増やすことを定量的に示した。多点シートセンサで、固体状の食品を歯で咀嚼するときにかかる力を測定し、食品の物性や大きさの影響を解析した。また液状食品をスプーンで摂取するときの口唇圧を計測できるセンサを開発した。近赤外分光法(NIRS)を調理活動中の脳機能計測に応用し、リンゴの皮むきは前頭前野の活性化を伴う活動であることを明らかにした(図参照)。
カテゴリ 機能性 小麦 評価法 りんご

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