各種新形質米等の加工適性の解明及び製造条件と製品品質との関係解明

• 課題番号: 2004005356
• 研究機関名: 食品総合研究所
• 研究分担: 食品総合研究所 食品素材部 穀類特性研究室
• 協力分担関係: 全国の育種研究室; 作物研究所; 関口醸造（株）; 茨城県工業技術センター
• 研究期間: 継続2001～2005
• 年度: 2004
• 摘要: 玄米、発芽玄米等の貯蔵時における過酸化物価上昇抑制には、光遮断、脱酸素、低温の順に効果があった。全国のイネ育成研究室から分譲を受けた平成１５年度産の有望品種・系統８６点についての成分分析と特性評価、並びに作物研究所より提供された量的形質遺伝子座（QTL）解析用の試料米１４０点のテンシプレッサーによる米飯物性測定及びラピッドビスコアナライザー（RVA）による糊化特性試験を行い、生物研放射線育種場で育成されたタンパク質変異米の物理化学特性評価等を行ってデータを蓄積するとともに（図参照）、タンパク質組成に関連するPCR用のDNAマーカーを開発した。また、米のレジスタントスターチ(RS)含量ついて、加熱等の物理的処理によって難消化性を示すＲＳ１に着目した解析手法を開発した。精米のRS含量はコシヒカリと比較して夢十色が多く、加工処理によるRS含量の動態はオートクレーブ加圧加熱処理により増加の傾向を認め、油炒めでは増加がみられず、冷蔵による老化で増加する傾向を認めた。さらに、低アミロース米のミルキークイーンを原料とし、各種の副原料を加えて、新しい形状、特性を有する米菓の製造技術を開発した。ソバは発芽によりルチン及びγ-アミノ酪酸が増え、そば全層粉を加水して捏ねるとγ-アミノ酪酸が大幅に増加した。
• カテゴリ: 育種 加工 加工適性 そば DNAマーカー 品種