水産物の品質・安全性評価と品質保持に関する技術の開発

• 課題番号: 2005007719
• 研究機関名: 水産総合研究センター
• 研究分担: 水産総合研究センター 中央水産研究所 浅海増殖部 浅海生態系研究室; 水産総合研究センター 中央水産研究所 利用加工部 品質管理研究室; 水産総合研究センター 中央水産研究所 利用加工部 素材開発研究室; 水産総合研究センター 中央水産研究所 利用加工部 食品バイオテクノロジー研究室
• 協力分担関係: 千葉県; 宮崎大学
• 研究期間: 新規2001-2005
• 年度: 2005
• 摘要: ・異魚種混合すり身の「坐り」加工工程中のゲル化タンパク質の特性をコントロールするため卵白等配合剤の効果について検討し、品質向上技術の開発に取り組んだ。・イカ加工品の褐変主因物質リボースの動態を解明し、リボースを生成させないイカ鮮度保持技術について検討し、品質向上技術の開発に取り組んだ。・凍結魚肉の鮮度及び凍結貯蔵温度が異なった場合でも、近赤外分析によって生鮮魚と判別可能であることを実証し、凍結・非凍結の判別技術を開発した。・養殖ヒラメは天然ものに比べて脂質含量、及びリノール酸含量が高く、これらの成分特性を利用した養殖・天然魚の判別技術を開発した。・生食用凍結マグロ肉のテクスチャー及び呈味成分の変化等おいしさに関与する評価項目等を明らかにし、体系的評価法を開発した。・生食用凍結マグロ肉の凍結条件によるATP関連化合物、ｐＨ分布と硬直発生の関係、及び解凍条件と品質の関係を検討し、冷凍前鮮度、冷凍、解凍にかかわる品質保持技術及び高品質化のための凍結・解凍技術を開発した。・1Gy以下の低γ線量の影響について、魚類培養細胞およびゼブラフィッシュ初期胚におけるRT-PCR法および抗体染色法などの分子生物学的手法で解明した。・その他、スラグ材の魚類飼育への影響について、鉄代謝亢進、肝臓の重金属応答性メタロチオネイン遺伝子の発現等について検討した。
• カテゴリ: 加工 近赤外分析 鮮度保持技術 評価法 品質保持