素材の物理的及び加熱処理による食品中のポリフェノールの挙動変化と品質変動要因の解明

• 課題番号: 2005007430
• 研究機関名: 食品総合研究所
• 研究分担: 食品総合研究所 食品工学部 製造工学研究室
• 研究期間: 完了2001-2005
• 年度: 2005
• 摘要: キク科植物のヤーコンの葉および塊根の乾燥処理において、ポリフェノール化合物の保持には40～60℃の低温域が適して、80～100℃ではポリフェノール成分が失われた。ヤーコン葉乾燥粉末を用いたヤーコン麺の製造において、熱処理することでポリフェノール化合物が保持された（表参照）。収穫後に冷凍保存したブルーベリーの高圧処理を検討討し、室温で高圧処理した場合、直後はビタミンC含量に変化は見られなかったが、1日後には初期値の1.5～1.8倍に増大した。6日間4～10℃で保存した場合、高いビタミンC含量を維持した。また、アントシアニン含量は圧力、保存温度に関わらず、変化は認められなかった。
• カテゴリ: 乾燥 きく ブルーベリー ヤーコン