醸造食品の機能性香気成分増加技術の開発～味噌

• 研究機関名: 秋田県総合食品研究所
• 研究分担: 応用発酵
• 研究期間: 完H13～15
• 年度: 2003
• 摘要: 目的：消費者の健康志向が高まり、多くの機能性食品が開発される中、醸造食品においては香味の向上に加え強い抗酸化性や抗腫瘍性が認められているHEMF＊が注目を集めている。しかし高級秋田みその現在の製法では充分量を作出することができないので、HEMF15μｇ/ｇを目標に新たな製造方法を確立し、普及することを目的とする。成果：１．市販みそのHEMFはかなり少なく、15μｇ/ｇを越えるものはなかった。２．小仕込み試験では20歩麹では10歩麹ほどHEMFが生成されなかった。しかし、食塩を減らし、水分を増やすこと、アルコール脱水麹を利用すること、仕込時の酵母添加量を通常の10倍(106)にすることなどの方法により、HEMF生成量を15μｇ/ｇ以上にすることができた。３．すべての工場で、酵母添加量106区分のHEMF生成量が15μｇ/ｇ以上であり、官能的に酵母大量添加みそが優れていた。４．原料、仕込み総量、配合、熟成方法および期間が異なったが、Ｄ，Ｅともに目標である15μｇ/ｇ以上のHEMFを生成できた。特にＥ工場では今後の高品質仕込み味噌製造に取り入れる方向で検討中である。
• 専門: 食品加工流通
• 部門: 共通
• カテゴリ: 加工 機能性 機能性食品