赤カブ色素の機能性と利用に関する研究

• 研究機関名: 長野県食品工業試験場
• 研究分担: 加工食品部
• 研究期間: 完H14～15
• 年度: 2003
• 摘要: 木曽赤カブ色素の安定性等の特性と機能性を調べ、他の植物性赤色色素と比較した結果、木曽赤カブ色素は熱安定性はやや低いものの、光安定性に優れており、また赤キャベツ色素と同程度の抗酸化性を示した。カブを乾燥することにより色素の保存が可能であった。 木曽赤カブ色素の特性と抗酸化性が確認されたことから、木曽赤カブ加工品の振興とカブの用途拡大が期待される。
• 戦略: 食品
• 専門: 食品加工流通
• 部門: 野菜
• カテゴリ: 加工 かぶ 乾燥 機能性 キャベツ