茶葉タンパク質の利用法の開発

• 研究機関名: 京都府茶業研究所
• 研究分担: 化学担当
• 研究期間: 完H13～15
• 年度: 2003
• 摘要: 茶葉に含まれるタンパク質は、その大半が水に難溶・不溶性であるため、一般的な飲用法では摂取しにくい。しかし、最近、緑茶の不溶性タンパク質が栄養学的にも優れ、このタンパク質由来のペプチドには、血圧降下作用や学習促進効果などの機能性があることが報告されている。また近年、緑茶ペットボトル飲料の生産が増大しているが、製造時に出る大量の抽出残渣の有効な利活用法の開発も望まれている。そこで、茶葉および抽出残渣に含まれる不溶性タンパク質を原料とした新たな製品開発を行うため、今年度は茶葉タンパク質の酵素処理による変化について調査した。その結果、搾汁葉にペプシン処理し、ＳＤＳ電気泳動による分離結果から無処理では分子量約５．５万あたりに濃いバンド、Ｒubisucoタンパク質の大サブユニットに相当する部分が認められたが、酵素処理ではこの部分のバンドは認められず試料中のタンパク質の大部分がペプシンにより分解された。この新たに出現した成分の同定にはいたっていないが、アンジオテンシン変換酵素阻害能は酵素処理により高くなり、抽出後残さをペプシンやサーモリシンで酵素処理することにより血圧上昇抑制効果の高い機能性食品として利用出来ると考えられた。
• 研究対象: 茶
• 戦略: 食品
• 専門: 食品加工流通
• 部門: 茶業
• カテゴリ: 加工 機能性 機能性食品 茶