もち米品質がもち生地品質(色・物性)に及ぼす影響とその評価法

• 担当機関: 北海道立中央農業試験場
• 研究期間: 2000～2003
• 研究担当者: 五十嵐俊成; 後藤英次; 中森朋子
• 発行年度: 2003
• 要約: もち米の低蛋白化を目指した栽培管理により、もち生地の色(b*)および「伸展性」(伸び) は向上し品質改善が図られる。また、もち生地の加工に際して、未ハゼ粒の混入は問題にならない。
• キーワード: もち米、もち生地、色、物性、未ハゼ粒
• 背景・ねらい: もち生地品質(色・物性)を評価することにより、もち米品質がもち生地品質に及ぼす影響を明 らかにし、北海道もち米の「やわらかい」特徴を生かした用途に適する高品質なもち米生産に寄与 する。
• 成果の内容・特徴: 1.多数の実需者が用いる杵搗き調製法の小型化をはかり、多点数・少量試料に対応した試験用小; 型もち搗き機を考案した(図 1)。これにより、精米 5~15g でもち生地の調製が可能である。少量 試料に対応したもち生地の調製手順を確立し、もち生地品質(色・物性)の評価手法を示した。も ち生地物性の測定値は、家庭用餅つき機による調製法と比較して、絶対値は異なるが試料間での 傾向は同じである。; 2.タンパク質含有率ともち生地の b*(黄味)には正の相関関係があり、タンパク質含有率が高まる と黄味の濃い生地となる(図 2)。府県産もち米のもち生地 b*は 10 以下が多く、北海道もち米で はタンパク質含有率 8%を下回るともち生地 b*はおよそ 10 以下を示す。; 3.もち米のタンパク質含有率ともち生地の「伸展性」には負の相関関係があり、タンパク質含有 率が高まると生地伸びは低下し(図 3)、主食用としてのもち生地物性が劣る。; 4.もち生地の「硬さ」は登熟温度による変動が大きく、登熟温度が高いほど生地は硬くなる。「硬 さ」に対して栽培管理の影響は小さい。; 5.精米の L*(明度)はハゼ粒より未ハゼ粒で低かったが、もち生地で差は認められない。24 時間冷 蔵後の生地の「硬さ」は未ハゼ粒で軟らかい傾向を示したが、その差は小さい(表 1)。; 6.今回得られたもち米品質ともち生地品質との関係を表 2 に示した。
• 成果の活用面・留意点: 1.高品質もち米生産のための栽培管理技術への情報として、生産者に活用できる。 2.もち生地の品質に関する情報として、実需者に活用できる。 3.少量もち生地調製法はもち米育種における選抜技術として活用できる。
• カテゴリ: 育種 加工 栽培技術 評価法