凍結保存脱渋ガキペーストの加工利用

• 担当機関: 鳥取県食品加工研究所
• 研究期間: 1997～1998
• 研究担当者: 山下昭道; 松本通夫; 有福一郎
• 発行年度: 1997
• 要約: 脱渋した渋ガキの西条をペースト状にして、凍結保存することにより、加熱処理による渋戻りが抑制される。果実加工品の一般的な殺菌条件である85℃で30分間加熱処理しても、渋戻りがなく、カキの色調を保持した加工品の製造が可能である。
• 背景・ねらい: 渋ガキは、一旦脱渋しても加工工程中の加熱処理により、渋戻りするために加工用途が限られている。そこで、加熱による渋戻りを抑制する技術を開発し、渋ガキの加工利用の促進と新たな加工用途の開発を目指す。

成果の内容・特徴

1. 鳥取県産の渋ガキ（品種：西条）を脱渋後、エキストラクタにより調製したペースト（以下、西条ペーストと称す）は、凍結保存する前では、加熱処理により渋戻りが認められるが、－20℃において凍結保存することにより、加熱処理による渋戻りが抑制され、90℃以上で加熱処理しても可溶性タンニンの増加は少なく、保存期間が長いものほど渋戻りが抑制される（表１）。
   
2. 凍結保存した西条ペーストを原料に、果汁として40％西条ペーストを含有するように調製したカキゼリーを、果実加工品の一般的な殺菌条件である85℃で30分間加熱殺菌した後の色調は、明度が増してやや橙色が減退するが、官能的にカキの色調は保たれている（表２）。
   
3. 85℃、30分加熱殺菌後のカキゼリーの可溶性タンニンは、非常に少なく、官能的にも渋戻りもなく良好である（表３）。
   

成果の活用面・留意点

1. 加熱による渋戻りのため用途が限定されていた渋ガキであるが、高温で長時間の加熱を必要としないゼリー等の加工品の開発に活用が期待される。
   
2. カキの品種等により、渋戻りしやすさが異なるので、利用に際してはあらかじめ確認が必要である。
   

• カテゴリ: かき 加工 品種