放牧生産乳を原料とするチーズの特性と試験販売での評価

• 担当機関: 北海道農業経営研究チーム
• 研究期間: 2003～2007
• 研究担当者: 松村哲夫; 上田靖子; 若林勝史; 朝隈貞樹; 秋山典昭; 篠田 満
• 発行年度: 2007

要約

放牧飼養された乳牛から生産された乳を原料とするナチュラルチーズ（白カビ熟成タイプ）は、色、香り、柔らかさで一般牛乳を原料とするものと差別化でき、特徴ある商品開発を目指す小規模工房にとって、魅力ある商品開発の素材として期待できる。

キーワード

放牧、乳、乳製品、ナチュラルチーズ、小規模乳製品工房

背景・ねらい

放牧生産乳から製造したナチュラルチーズの特性を明らかにし、その評価を得ることで、小規模工房および農家工房で製造への要望の高い、地域の特徴ある乳製品製造の機会を広げることを目指す。

成果の内容・特徴

1. 放牧飼養体系（６月中旬の放牧草の推定乾物採食量約14kg程度）で生産された乳（以下放牧生産乳）を原料とするナチュラルチーズ（白カビ熟成タイプ、写真）は、黄色が濃く、香りに関連する成分の量、テクスチャの柔らかさに特徴がある（表１）。
   
2. 放牧生産乳を原料としたチーズは、放牧の特徴を示すと考えられる色（ｂ＊値）と、放牧生産乳のチーズの香気に関連すると考えられる成分であるphyt-1-eneの数値が、５月初旬の放牧開始から10日後頃から上昇する。また、秋期は放牧終了直前の10月末頃から低下する。（図１）。
   
3. 官能評価試験では、外観、香り、食感の各項目について、放牧生産乳を原料とするチーズと放牧なしで生産された乳を原料とするチーズの差違が90%を超える高い割合で認識され、両者の差別化は可能である。（表２）。
   
4. 販売試験（2007年販売個数合計：約2400個）を行った小規模工房の聞き取り調査の結果では、①季節感をアピールできること、②製法・施設を変えずにアイテムを増やせること、③プレミアム感があり他の商品よりリピート客やみやげ物用需要が多いこと等の、販売促進および企業イメージの向上につながる多くのメリットを感じており、放牧生産乳を原料とするチーズは、高付加価値商品としての活用が期待できる。

成果の活用面・留意点

1. 地域の小規模乳製品製造工房および農家工房などで、放牧生産乳を原料とする乳製品を製造・販売する際の基礎情報として活用できる。
   
2. 本成果は、北海道十勝地域で得られた結果に基づいている。放牧生産乳およびその乳製品の特性は、各地域、各酪農家で異なるものと考えられる。
   
3. 放牧生産乳を用いて製品を製造するためには、原料乳生産農家、乳集出荷関係団体などとの連携と調整が必要である。

• カテゴリ: 高付加価値 出荷調整 乳牛