餅製造ラインを利用する粳米の餅状整形体の製造法

• 担当機関: 新潟県農業総合研究所
• 研究期間: 1998～1998
• 発行年度: 1998
• 要約: 粳米をペクチナーゼ及びプロテアーゼを溶解したリン酸－クエン酸緩衝液(pH4)に浸漬処理後、水分48～52％の粳蒸米を調製すると、これを既存の餅製造ラインに流すことで粳米の餅状整形物が製造できる。
• 背景・ねらい: 餅製造施設の閑散期（１～８月）の施設活用を図るため、粳米の蒸米硬度を低下させる方法を検討し、電子レンジで加熱調理できる粳米の餅状製品及び粳α粉を開発した。

成果の内容・特徴

1. 餅製造ラインで利用する粳米の酵素及び洗浄、加熱及び圧延処理は次の様にする。
   １）粳米を水洗、水切りし、0.1 ％プロテアーゼ、0.1％ペクチナーゼを溶解した0.2Ｍリン酸二ナトリウム－0.1 Ｍクエン酸緩衝液（pH４）に１晩浸し、浸漬後、水切りし、pHが５以上になるまで水洗する。
   ２）水洗後の米は、水切りし、蒸気圧0.1kg／cm２で15分間蒸す。その後85℃の温水を散水し、蒸気圧0.3kg／cm２で20分間蒸し、水分48～52％の蒸米を調製する。
   ３）蒸米を杵つき機に入れ、30秒間目つぶし後、２分間搗き、取り板上で圧延する。
   
2. 当該方法で調製した蒸米は、クエン酸又はリン酸緩衝液処理の蒸米に比べ、軟らかく杵搗き機で容易に搗ける（表１）。
   
3. 当該方法で、調製した粳蒸米は、練り出し時に人手を要さず、また練り時に野菜ペーストの添加も可能である。練り出し後に焼成温度180℃のホットロールで焼成すれば、90cmロールの場合は25㎏／hrの処理が可能であり、野菜ペーストの色調も鮮明で、良好な粳α粉が調製できる（表２）。
   

成果の活用面・留意点

1. 本技術による粳米の餅状食品は、付着性が糯米製品の20％程度であり、老人や小児むけ製品として事故防止に有益である。
   
2. 本技術は新潟県で特許申請中である。