屠畜時体重による豚枝肉肩断面諸筋における肉色の変化

• 担当機関: 静岡県中小家畜試験場
• 研究期間: 1995～1995
• 発行年度: 1995
• 要約: 肩断面の筋肉における総色素量は、僧帽筋>頸棘筋>広背筋>深胸筋>胸最長筋順で、a値と同様の傾向を示した。屠畜時体重と総色素量の関係は、体重の増加により若干増加するが、その増加量は少なく、屠畜日齢による影響も少なかった。
• 背景・ねらい: 近年の豚肉色に対するニーズは、淡くなっており、それに対応した豚肉生産手法の開発が望まれている。なかでも、肉断面における近接した筋肉の肉色格差の大きい肉が問題となっている。; そこで、屠畜時体重が筋肉中の総色素量および肉色に与える影響を検討するため、枝肉の肩断面における 5筋肉の総色素量、肉色との関連性を調査した。
• 成果の内容・特徴: 1WL・Dを用いて、70kg（n=6;112.7日齢）、90kg（n=6;132.5日齢）および105kg（n=20;146.6日齢 ）で屠畜したとき、胸最長筋、頸棘筋、僧帽筋、広背筋および深胸筋の総色素量、肉色の変化を調査した。; 2調査した 5種筋肉の総色素量は、僧帽筋>頸棘筋>広背筋>深胸筋>胸最長筋の順に多く、a値と同様の傾向を示した。; 3調査した 5種筋肉のL値（明度）は、胸最長筋で最も高く、頸棘筋が最も低く、ロース断面の近接した筋肉間で最も格差が大きくなった。また、L値と総色素量との関係は、ほぼ一致したが、僧帽筋と頸棘筋の関係は逆転しており、僧帽筋の脂肪交雑が影響したものと考えられた。; 4屠畜時体重と総色素量の関係は、体重の増加により若干増加するが、その増加量は少なく、屠畜時日齢による影響も少なかった。; 5屠畜時体重とL値の関係についても、体重の増加によるL値の低下が少なく、屠畜時体重および屠畜日齢による肉色の改善効果は少ないものと思われた。
• 成果の活用面・留意点: 発育および屠畜時体重による肉色の改善効果は少なく、品種や系統および屠畜処理条件についての検討が必要と考えられた。
• カテゴリ: 品種 豚