| タイトル |
蒸し切干のシロタ軽減方法の開発 |
| 担当機関 |
茨城県農業総合センター |
| 研究期間 |
1995～1995 |
| 研究担当者 |
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| 発行年度 |
1995 |
| 要約 |
蒸し切干製造工程に蒸煮後の後処理として熱湯浸漬処理を加えることで、製品品質を変えることなくシロタの発生を10分の1程度に軽減できる。
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| 背景・ねらい |
シロタは蒸し切干の主要な障害の一つであり、食味が悪いため製品中にシロタ品が混入すれば評価、価格が低下するので選別、廃棄せざるを得ない。そこで、加工工程を改善することでシロタの発生を軽減し、歩留り、収益の増加を図ろうとするものである。
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| 成果の内容・特徴 |
- 供試品種はタマユタカで加工工程は下記のとおりであり、熱湯浸漬は鍋等で水道水を沸騰させ火を止めた後サツマイモを漬け30～40分静置する方法で処理する。（その他1参照）
- 糖含有率は処理区、対照区とも同等である。（表1）
- シロタは熱湯浸漬処理により10分の1程度に軽減できる。（表2）
- 食味試験において処理区は対照区と同等の評価をされる。（表3）
- 蒸煮後の追加蒸煮処理には明確なシロタ軽減効果は認められない。（表4）
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| 成果の活用面・留意点 |
- 熱湯浸漬処理時間は短めに、放冷時間は長めにする必要がある。
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| 図表1 |
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| 図表2 |
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| 図表3 |
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| 図表4 |
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| カテゴリ |
加工
品種
良食味
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