| タイトル |
生オカラを用いたしょうゆの開発 |
| 担当機関 |
茨城県工業技術センター |
| 研究期間 |
1995～1996 |
| 研究担当者 |
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| 発行年度 |
1996 |
| 要約 |
原料大豆の代わりに,乾燥しない生のオカラを使用して,しょうゆを試醸した。試醸したしょうゆは,良好な香りで色の薄い,薄口タイプのしょうゆであり,用途が多い。この技術は,オカラの処理及び新規しょうゆの開発として有用である。
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| 背景・ねらい |
これまでオカラ（豆腐粕）は総菜,飼料や肥料として消費されてきたが,近年は利用されることが少なくなり,投棄,焼却されるものまで出てきて,産業廃棄物的存在となっている。今回,しょうゆ原料として利用を検討したところ,品質的並びに経済的に実用化の可能性の高い結果が得られた。なお,乾燥オカラを原料とした実施例はあるが,生オカラではない。
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| 成果の内容・特徴 |
- 豆腐製造業者から入手した生オカラを用いて,表1の配合で,しょうゆを試醸した。比較のため脱脂大豆使用のしょうゆ(普通のしょうゆ)を試醸した。
- 生オカラに対して高温高圧の蒸煮処理(1.2kg/cm2,122℃,20分)をするので,生オカラの初発生菌数はほとんど問題とならない。
- 旨味を表す全窒素分は,醸造初期につくられ以後は余り増えない。
- 出来たオカラしょうゆは,表2の通りで,普通のしょうゆに比べて,色が薄く（色度44番）,良好な香のする薄口タイプのしょうゆである。用途として,納豆のたれ,麺つゆ,漬物調味液の原料として評価が高い。
- 廃棄される生オカラを原料としているので,原料コストの低減が図れる。
- 醤油製造業者の従来の設備をほとんど改良せずに製造することができる。
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| 成果の活用面・留意点 |
腐敗しやすい生オカラを原料としているので,豆腐製造業者としょうゆ製造業者の地理的距離が近いことが望ましい。
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| 図表1 |
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| 図表2 |
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| 図表3 |
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| カテゴリ |
肥料
乾燥
コスト
大豆
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