| タイトル |
スナギモを利用した豚肉発酵ソーセージ |
| 担当機関 |
群馬県農業試験場 |
| 研究期間 |
1998～1998 |
| 研究担当者 |
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| 発行年度 |
1998 |
| 要約 |
スナギモを利用して発酵ソーセージを製造するには、スナギモを25%加えたものが、テクスチャー、官能評価ともに良好である。また、発色剤の使用量を抑えて製造すると、発色は劣るものの食味には影響がなく、衛生的にも安全な製品が作れる。
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| 背景・ねらい |
食品衛生法の一部が改正されて発酵肉製品の製造が可能になり、業者サイドではその製造意欲が高まりつつある。一方、生産者サイドでは畜肉の低利用部位の活用が、また、消費者サイドからは健康重視食品が望まれている。そこで、鶏のスナギモを原料とし、発色剤の使用量についても考慮した発酵肉製品の開発について検討する。
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| 成果の内容・特徴 |
- 発酵ソーセージの加工方法
- スナギモ使用割合を25、30、40%で製造したところ、30%が最もソーセージらしいテクスチャーを示し、40%ではソーセージの結着性が低下し（表1）、かたさの評価が低くなる。また25%のものの味は無添加のものと同程度である（表2）。
- スナギモの使用割合を25%にして、発色剤（亜硝酸塩）の添加量を変えて製造すると、添加量が少なくなるにつれ製品の赤みが減少し、外観の評価が低下するものの、味と香りについては有意な差はない（表3）。
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| 成果の活用面・留意点 |
製造条件（発酵温度、発色剤添加量など）についてわが国の食品衛生法ではいまだに認められていないことも多いが、衛生的にも安全なものができる（表4）。
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| 図表1 |
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| 図表2 |
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| 図表3 |
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| 図表4 |
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| カテゴリ |
加工
鶏
豚
良食味
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