ダッタンソバの中華めんへの応用

• 担当機関: 東京都立食品技術センター
• 研究期間: 1998～1998
• 発行年度: 1999
• 要約: ダッタンソバはフラボノイドを多く含むため、アルカリ下で鮮明な黄色となり、かんすいを使用するラーメンや蒸しめんの黄色強化剤としての利用が考えられた。ダッタンソバ粉やかんすいの添加量とめんの呈色度、色の変化をみたところ、蒸しめんでの利用が有効と判断し、ルチン含有も期待でき、色調の安定しためんが製造された。
• 背景・ねらい: ダッタンソバはルチンやケルセチンなどのフラボノイドを多く含み、黄色を呈するが、アルカリ下ではさらに鮮明な黄色となり、かんすいを使用するラーメンや蒸しめんの黄色強化剤としての用途が期待される。ダッタンソバ粉やかんすいの添加量とめんの呈色度との関係、保存中の色の変化やめん中のルチン含有量を検討した。

成果の内容・特徴

1. 生中華めんでは、ダッタンソバの全粒粉（150mesh程度）を中華めん用小麦粉に0.2～0.8%添加し、かんすい及び食塩1%として製めんした。10℃で6日間保存中における色の変化を色差計で測定して、L*値で表した。対照品としてダッタンソバ粉無添加、クチナシ色素、VB2製剤添加品を使用した。通常のクチナシ色素等使用の品では、L*値が高く明るい黄色であるのに対し、ダッタンソバ粉添加のものはくすんだ黄色で、保存中の色の変化もやや大きい傾向にあった（図1）。生めんの黄色強化剤としての可能性はあるが、長期保存には向かないと考えられた。
   
2. 蒸しめん（焼きそば）では、かんすい0.3%としてダッタンソバ粉1～8%添加、及びダッタンソバ粉10%添加としてかんすい0.0375～0.3%添加の品の、10℃6日間保存中におけるL*値変化とルチン含有量を測定した。生中華めんに比べてL*値の変化が少なく、ダッタンソバ粉を多く添加しても色の急激な変化はみられなかった（図2、3）。
   
3. ルチン含有は、生めんではダッタンソバ粉添加量が僅かのため期待できないが、蒸しめんでは保持されていた。ただし、蒸しめんのかんすい添加量の多い区でルチン含有量が低下する傾向がみられ、アルカリ下でルチン分解が起きた可能性が考えられた（図4）。
   
4. ダッタンソバ粉の中華めんへの応用では、総じて蒸しめんでの利用が有効であり、かんすい使用量をできるだけ抑える（0.1%以下）ことによりルチン含有が期待でき、色調の安定した蒸しめんが製造された。
   

• 成果の活用面・留意点: ダッタンソバ粉の粒度が粗いと色斑が出やすいので、150meshより細かい粉の使用が望まれた。蒸しめんでルチン含有を期待する場合には、あらかじめルチン分解酵素の失活処理済みのダッタンソバ粉（前報参照）を原料として使用する必要がある。
• カテゴリ: 小麦 そば