もち玄米を用いた米菓の製造

• 担当機関: 東京都立食品技術センター
• 研究期間: 1999～1999
• 発行年度: 2000
• 要約: もち玄米は0.2%クエン酸溶液中で発芽させると付着した変敗微生物の増殖を抑制でき、γ-アミノ酪酸（GABA）含有量が増加する。発芽玄米の粉砕品から製造した米菓は、よく膨化し、食感がソフトでGABA含有量に富んでいる。
• 背景・ねらい: 白米に比べて玄米は、食物繊維、ビタミンB1、ビタミンEなどが豊富で栄養学的に優れているが、組織が硬く調理に手間を要することから、あまり食されていない。そこで、もち玄米を用いた米菓の製造を検討する。

成果の内容・特徴

1. 精白度が異なるもち米から米菓を製造すると、精白度が低いもち米ほど糖質や最高粘度は低く、米菓の比容積が小さい（表1）。
   
2. pH3～6.2の緩衝液中に35℃24時間浸漬したもち玄米はすべて発芽する。緩衝液をpH3～4.2に調製すると、微生物の増殖による吸光度の急激な上昇は生じない（図1）。発芽させた玄米はγ-アミノ酪酸（GABA）含有量が増加し、最高粘度が低下する。
   
3. 0.2%クエン酸溶液中でもち玄米を酵素処理すると、糸状菌の種類で糊化特性に差が生じ、ヘミセルラーゼ（Aspergillus niger）処理で最高粘度が最も低下する（図2）。
   
4. 粉砕後にヘミセルラーゼ処理した場合の米菓は最も大きい比容積を示すが、発芽処理（30℃24時間浸漬）後に粉砕したもち玄米を用いると、米菓の食感がよりソフトになり、GABA含有量も増加する（図3）。
   

• 成果の活用面・留意点: 発芽率が良いもち玄米を使用し、発芽処理時に変敗微生物が増殖するのに注意する。