食品加工に利用できる柿渋製品の製造法

• 担当機関: 新潟農総研
• 研究期間: 2000～2001
• 研究担当者: 佐藤嘉一
• 発行年度: 2002
• 要約: 摘果柿等を用い、洗浄、除蔕、破砕、搾汁（ビタミンＣ添加）、遠心分離、殺菌、凍結乾燥等の操作を行うことにより、品質並びに利用性に優れた柿渋液や粉末柿渋を製造することができる。
• キーワード: 柿、摘果柿、殺菌、凍結乾燥、柿渋
• 背景・ねらい: 従来の柿渋製品は、破砕、搾汁した柿渋を自然発酵あるいは乳酸発酵することにより製造されているが、酪酸臭があり、長期保存が難しく、かつ、製造にも長期間（1～3年）を要し、用途は清酒の澱引き等に限定されている。; そこで、高品質、低コストで、かつ、一般の食品にも使えるような利用性の高い新しい柿渋製品の製造法を開発する。
• 成果の内容・特徴: 1.; 柿渋原料は、摘果したものが、渋含量が多く、糖含量が少ないので適している。平核無の場合、80ｇ程度の摘果柿が渋含量が約2.4％と多く、糖含量が3％未満と少ないことから、最も適している（表１）。; 2.; 製造法は次のようにする。傷果や極度の汚損果を選別後、水洗浄する。除蔕後、食品用洗剤液で洗浄し、次いで水洗いする。洗浄果を4分割し、1％アスコルビン酸液に浸漬する。浸漬片を5mm角以下になる程度にミキシングし、次いでメッシュ26濾布で搾汁する。搾汁液にアスコルビン酸を1％濃度になるように添加し、遠心分離（5,000G・10分間）して淡黄色の混濁液とする。混濁液を 75℃・15分間で加熱殺菌する。加熱殺菌した液を柿渋液の製品とすることができる。また、遠心分離後混濁液を凍結乾燥し、粉砕することにより、粉末柿渋の製品とすることができる（図１）。; 3.; 柿渋液は、渋濃度約4.5％、淡黄色、無臭、無沈降性のものとなる。粉末柿渋は、渋含量約15％、淡黄色、無臭、易溶解性のものとなる（表２）。; 4.; 製品の保存性は、柿渋液が5℃で約３ヶ月、－18℃以下の冷凍で約１年間は保存できる。粉末柿渋は、常温で約６ヶ月間保存できる。
• 成果の活用面・留意点: 1.; 摘果柿を活用できることから、本来の生食用柿の大玉生産に貢献できる。; 2.; タンニン含量は、タンニン沈殿剤を使用することによりBrix計で計測できる。; 3.; 渋液冷凍品を解凍する場合は、流水解凍もしくは自然解凍とする。変色し易いため熱水解凍はしない。; 4.; 本柿渋製品は、清酒の澱引き用等とともに、一般食品の品質改良用（煮溶耐性の餅、茹で伸び耐性の麺等）として利用できる。
• カテゴリ: 加工 乾燥 低コスト