大豆を用いた新規調味料の製造法

• 担当機関: 新潟農総研食研セ
• 研究期間: 2000～2002
• 研究担当者: 太養寺真弓; 渡辺 聡
• 発行年度: 2002
• 要約: 大豆を豆腐製造法に準じて蛋白質区分（豆乳）と炭水化物区分（おから）に分け、両者の配合割合を任意に変え、これに麹や酵母等を加え、発酵条件を変えることで、蛋白質含量、色調物性等に特徴のある発酵調味料を製造することができる。
• キーワード: 大豆、豆乳、おから、麹、酵母、発酵調味料
• 背景・ねらい: 大豆を原料とする味噌等の伝統的調味料の分野では、近年、消費者の嗜好の多様化に対応するため、(1)‘醤油マヨネーズ’などのムース状の調味料、(2)腎臓病者用低蛋白系調味料、(3)味が濃厚ながらも淡色のアミノ酸・ペプチド系調味料などの製造法の開発が求められている。; そこで、この嗜好の多様化に対応して、大豆の成分を分割利用した新規調味料の製造法を開発する。
• 成果の内容・特徴: 1.; 豆腐製造法に準じて、大豆成分を蛋白質区分としての豆乳と炭水化物区分としてのおからに分割する。おからはマスコロイダーにより磨砕して使用する。または、乾燥後、気流粉砕機で粉体化して使用する。; 2.; 豆乳とおからを任意の比率で配合し、これに麹や酵母等を加え、塩分・水分量や発酵温度・時間を違えることで、調味料の特徴を決める蛋白質含量と蛋白分解率の異なる４種の発酵調味料が製造できる（図１）。; 3.; おからをマスコロイダーで微細処理したものを多用することで、色調が明白色で、保水効果のある漬液ができる。また、豆乳とおからを同量混合することで、ムース状の大豆マヨネーズなどの調味料ができる（表１）。; 4.; おからを乾燥後、粉砕したものを15％加え、味噌製造に準して発酵させることにより、蛋白質含量が6.4％の低蛋白味噌を製造することができる（通常の米辛口味噌の約65％，表２）。
• 成果の活用面・留意点: 1.; 炭水化物含量比率の高い発酵調味料の製造では、豆腐製造時に生じる製造残さであるおから（炭水化物区分）を多く利用できる。; 2.; 黒目大豆のおからは、黒目部分が調味料の見た目を損なうことから、大豆原料としてはエンレイなどの白目大豆が適する。
• カテゴリ: 乾燥 大豆