「ブルーベリーティー」の缶入り清涼飲料の開発

• 担当機関: 埼玉農総研
• 研究期間: 2005～2005
• 研究担当者: 堀口和男; 増山富美子; 茂木光子
• 発行年度: 2005
• 要約: ブルーベリーティーの缶飲料化にあたって、飲味や色調の変化を防ぐにはアスコルビン酸が適する。また、砂糖添加は退色や褐色度を増すため、無加糖が良い。この方法により民間企業と連携して、缶飲料の商品化を図る。
• キーワード: ブルーベリー、葉、果実、加工、pH調整、缶飲料
• 背景・ねらい: ブルーベリーの葉や果実の機能性成分を活かし、農業生産者にも簡易に加工できる「ブルーベリーティー」の製造法を開発し、特許出願した。; この製造技術を活用したブルーベリーティーの酸味と色調に重点をおいて添加物や製法を検討し、優れた飲味の条件を明らかにする。民間企業と共同して「ブルーベリーティーの缶入り清涼飲料」の商品化を図る。
• 成果の内容・特徴: １．; 果実のアントシアニン量と酸量を保つためには、真空凍結乾燥した果実の処理法は、粉砕より破砕が適する（図1）。; ２．; ブルーベリー葉は収穫後日数の経過により酸量が減少するため、缶飲料の酸量を維持するためには収穫の翌日までに茶葉製造を行う（データー省略）。; ３．; 使用する水、茶葉及び乾燥果実によってブルーベリーティー飲料のpH が変化する場合があり、pH調整剤が必要である。ブルーベリーティーの爽やかな酸味と素材味を損なわないためには、pH調整用有機酸としてアスコルビン酸が適する（表1）。; ４．; 砂糖添加は、アントシアニン量の減少及び褐色への変色傾向があるため行わない（図2）。
• 成果の活用面・留意点: １．; 製造・販売は農業生産法人、缶飲料の製品化やデザインは民間企業が担当し商品化する（図3）。; ２．; 缶飲料ではブルーベリー葉を大量に使用するが、機能性成分の高含有時期での収穫を徹底する。更に、茶葉製造では揉捻処理に時間を要するため、煎茶加工に使用する揉捻機の借用や導入が望ましい。; ３．; 真空凍結乾燥果実は破砕処理での吸湿が多いため、真空凍結乾燥から破砕処理を業者委託するのが良い。
• カテゴリ: 加工 乾燥 機能性成分 茶 ブルーベリー