県産パン用小麦「ハルイブキ」の各種ブレンドによるパン加工適性

• 担当機関: 埼玉農総研
• 研究期間: 2004～2006
• 研究担当者: 増山富美子; 茂木光子; 池田順子; 堀口和男
• 発行年度: 2006
• 要約: 「ハルイブキ」に発芽玄米や発芽小麦全粒粉及び、農林61号とアヤヒカリを一定割合ブレンドすることにより、外観を損なわず、風味と食感を活かしたパンができる。
• キーワード: コムギ、ハルイブキ、パン、ブレンド
• 背景・ねらい: パン用小麦「ハルイブキ」は、パン適性があり県内で栽培が始まり、学校給食用にも提供されている。また、農産物直売所やパン業界からも注目されている。; 食の多様化に対応した発芽小麦の全粒粉、小麦「農林61号」、小麦「アヤヒカリ」のブレンド割合や、発芽玄米粉を検討し、新たなブレンドパンの開発と製造方法を確立する。; ブレンドパンの製造方法を農産物直売所やこだわりパン業界、学校給食会へ普及する。
• 成果の内容・特徴: １．; 埼玉県産ハルイブキ小麦粉に発芽玄米全粒粉を10％、20％、30％の３種類のブレンドと対照（発芽玄米全粒粉０％）で試験をした結果、発芽玄米全粒粉20％が、重量と体積からみて、パン適性の限界であった（図１）。; ２．; ハルイブキ小麦粉にハルイブキ発芽全粒粉を10％、30％、50％の３種類ブレンドした場合、パン適性があるのは30％まである（表１）。食味評価では、ブレンドすることで、甘味、風味があり食感の良いパンになった。; ３．; ハルイブキ小麦粉に麺適性のある小麦「農林61号」20％及び麺や製菓適性のある小麦「アヤヒカリ」を10％ブレンドすると、ハルイブキ小麦粉100％と比較して、断面がキメ細かで膨らみのあるパンになった（写真１）。; ４．; アンケートによる食味評価を３種類のロールパンで行った。ハルイブキ小麦粉にハルイブキ全粒粉20％ブレンド、ハルイブキ小麦粉に米粉10％ブレンド、ハルイブキ小麦粉に農林61号20％＋アヤヒカリ10％ブレンドのパンの食味評価は、ハルイブキ全粒粉ブレンドが42％、米粉ブレンドが30％、農林61号＋アヤヒカリブレンドが28％とほぼ好みが３分散した（図２）。
• 成果の活用面・留意点: １．; 農産物直売所やこだわりパン業界へ情報提供をする。; ２．; 学校給食会では、県産小麦で特徴のあるパンを提供しているため、連携してメニューに活用する。
• カテゴリ: 加工適性 小麦 良食味