豚胸最長筋コラーゲンの加熱溶解性と筋肉内脂肪割合および肥育日数との関係

• 担当機関: 香川畜試
• 研究期間: 1999～2002
• 研究担当者: 田淵賢治; 上原力（香川畜試）; 谷史雄; 新居雅宏（徳農総セ畜産研）
• 発行年度: 2002
• 要約: 豚胸最長筋のコラーゲンの加熱溶解性は肥育日数と負の相関があり、筋肉内脂肪割合とは正の相関があり、官能検査でのやわらかさと正の相関が認められる。
• キーワード: 豚胸最長筋、加熱溶解性コラーゲン、筋肉内脂肪、肥育日数
• 背景・ねらい: 豚胸最長筋の筋内膜と筋周膜はコラーゲン細線維によって構築されている。コラーゲンは熱により変成し肉質物性・官能検査等に影響すると考えられているため、バークシャー種（Ｂ）及びランドレース（Ｌ）・大ヨークシャー（Ｗ）・デュロック（Ｄ）による三元交雑種（LWD・WLD）のコラーゲンの加熱溶解性を測定するとともに、肉質検査値及び官能検査との影響を検討した。
• 成果の内容・特徴: 供試豚は体重105～110kgを目標として肥育した。コラーゲンの加熱溶解性は、胸最長筋の脱脂乾燥筋肉粉（DDM）を試料とし、総コラーゲンに占める加熱溶解性コラーゲンの割合を示した。官能検査は、背脂肪が付着した状態で1.5cm厚に整形したものを供試した。; 1.; 胸最長筋筋繊維は図１に示すようにコラーゲン細線維にて構築されているが、本試験ではコラーゲンの加熱溶解性と剪断力価の物性値との関係は観察されない。; 2.; 供試豚間の差において、バークシャー種が肥育日数が長い傾向がみられるが、コラーゲンの加熱溶解性に有意な差はみられない（表１）。; 3.; 肥育日数と筋肉内脂肪、コラーゲンの加熱溶解性と剪断力価に有意な相関はみられないが、コラーゲンの加熱溶解性と肥育日数（r=-0.368）、筋内脂肪（r=0.364）、官能検査のやわらかさ咀嚼評価と（r=0.407）相関がみられる（表２）。
• 成果の活用面・留意点: 1.; 本試験では、肥育終了体重を105～110kgに設定しており肥育期間に大きな差がない。このことから、広範囲の肥育期間（幼齢～老齢）を設けた試験では結果が異なる場合がある。
• カテゴリ: 乾燥 豚