讃岐黒豚の肉質及び官能特性

• 担当機関: 香川畜試
• 研究期間: 1999～2002
• 研究担当者: 三谷英嗣; 上原力; 川口政司; 田淵賢治
• 発行年度: 2002
• 要約: 讃岐黒豚の肉質は一般豚（ＬＷＤ）と比較して伸展率、加圧・遠心保水性が高く、加熱損失、肉ａ*・ｂ*値が低い。背脂肪内層においては融点、水分、総飽和脂肪酸割合が低い傾向が認められる。また、官能検査と脂肪酸組成とに相関が認められる。
• キーワード: 讃岐黒豚、バークシャー、肉質、脂肪酸組成、官能検査
• 背景・ねらい: 讃岐黒豚は英国導入バークシャー（Ｂ）純粋であり、おいしさの評価が課題となっている。そこで、ランドレース（Ｌ）・大ヨークシャー（Ｗ）・デュロック（Ｄ）による三元交雑種（ＬＷＤ）と同条件不断給餌で肥育し、肉質検査と官能検査を行いおいしさに影響を及ぼす要因について検討する。
• 成果の内容・特徴: 同条件不断給餌肥育にて110kg目標肥育とした、讃岐黒豚70頭と一般豚LWD21頭についての肉質検査と、分析型パネルによる計16回の官能検査を行った。官能検査は、背脂肪が付着した状態で1.5cm厚に整形しホットプレート加熱したものを供試し、二点比較にて実施した。; 1.; 讃岐黒豚はＬＷＤと比較して、肥育日数が長く、伸展率、加圧・遠心保水性が高く、加熱損失、肉ａ^*・ｂ^*値が低く、遊離アミノ酸総量が多い。背脂肪内層では融点、水分、Ｌ^*・ａ^*・ｂ^*値、飽和脂肪酸が低い傾向が認められる（表１）。; 2.; 官能検査では讃岐黒豚の評価は一般豚よりも低いが、有意な差は認められない（表２）。; 3.; 官能検査の総合評価と筋肉内脂肪と正の、パルミトレイン酸と負の相関が認められる （表３）。; 4.; 讃岐黒豚はＬ^*・ａ^*・ｂ^*値と伸展率に負の相関が認められるが、ＬＷＤでは認められない（表４）。
• 成果の活用面・留意点: 1.; 讃岐黒豚（バークシャー種）は中型種であり肥育日数が長くなる傾向があり、ＬＷＤとの肉質特性の違いは種の特性と、肥育期間が関係していると考えられる。; 2.; 讃岐黒豚の優れた保水性等を生かし、特徴ある非加熱食肉製品（生ハム）の開発に着手している。
• カテゴリ: 豚