ペットボトル入り煎茶飲料の室温貯蔵中の成分濃度変化

• 担当機関: 奈良県農業技術センター
• 研究期間: 2002～2003
• 研究担当者: 米谷 力; 木村好成（奈良県茶業会議所）
• 発行年度: 2002
• 要約: 奈良市内で市販されている、同一メーカー、同一銘柄のペットボトル入り煎茶飲料の成分濃度は室温貯蔵中に変化する。濃度の減少はカテキン類では少ないが、アミノ酸やアスコルビン酸では大きい。
• キーワード: ペットボトル入り煎茶飲料、室温貯蔵、カテキン類、アミノ酸、ビタミンC
• 背景・ねらい: ペットボトル入り煎茶飲料の消費が増加している。ペットボトル入り煎茶飲料を長期間室温におくと褐変する場合がある。そこで製造後１ヶ月と９ヶ月室温貯蔵したものの成分濃度の変化を比較し、今後の製造及び貯蔵方法等の基礎資料とする。
• 成果の内容・特徴: 1.; 製造後室温に９ヶ月おいて褐変したペットボトル入り煎茶飲料は１ヶ月の製品に比べ色度はa、b値が大、－a/b値が小となる（表１）。; 2.; 可視域では吸光度が大きくなり、480nm付近にやや肩が見られる。紫外域では205,270nm付近にピークが認められ、270nm付近の吸光はやや小となる（図略）。; 3.; アスコルビン酸は約半分に減少する。デヒドロアスコルビン酸は検出されない。またpH値は変わらない(表２）。; 4.; カテキン類では、濃度の減少は少ない（表３）が、アミノ酸では大きい(表４）。; 以上の結果から、ペットボトル入り煎茶飲料の室温貯蔵中の成分濃度変化にはカテキン類より、アミノ酸やアスコルビン酸がより関与しているものと思われる。
• 成果の活用面・留意点: 1.; 本結果は室温でダンボール箱中に貯蔵されていたものの一例であり、すべてのペットボトル入り煎茶飲料におけるものではない。; 2.; 今後の製造方法ならびに貯蔵方法等の参考資料とする。
• カテゴリ: 茶