各種筋肉及び蓄積脂肪組織中のオレイン酸割合の関係

• 担当機関: 鳥取畜試
• 研究期間: 2006～2012
• 研究担当者: 野儀卓哉; 岡垣敏生
• 発行年度: 2007
• 要約: 黒毛和種枝肉のオレイン酸割合は各種筋肉及び蓄積脂肪組織によって異なるものの、各組織間のオレイン酸割合は1％水準で有意な正の相関関係を持つ。
• キーワード: 黒毛和種、筋肉、蓄積脂肪、オレイン酸
• 背景・ねらい: 近年牛肉の食味性の研究がすすむにつれ、牛肉のおいしさの指標の一つといわれるオレイン酸割合に生産者及び消費者は注目し始めている。各県でも自県の和牛改良及び和牛肉のブランド化に向けた研究を進めている。しかし、この牛肉オレイン酸割合の研究で使用される牛肉の部位は胸最長筋肉などの筋肉組織や、皮下脂肪などの蓄積脂肪組織と研究者により様々である。そこで、各種筋肉及び蓄積脂肪組織相互のオレイン酸割合の関係について調査する。

成果の内容・特徴

1. 黒毛和種冷と体（と殺後２～３日の冷却を経た格付け時の枝肉）第６－７肋間切開面の胸最長筋・胸腹鋸筋・僧帽筋・皮下脂肪及び横隔膜筋・腎周囲脂肪計６種の筋肉及び蓄積脂肪組織（図１）から肉片を採取・脂肪酸を抽出し、ガスクロマトグラフによりそれぞれのオレイン酸割合（11種の脂肪酸総量中のオレイン酸含量）を分析する。
2. 平均オレイン酸割合は部位によって異なる（表１）。筋肉組織や蓄積脂肪組織といった組織形態で平均オレイン酸割合が異なる傾向は見られない。
3. 部位間のオレイン酸割合に0.5～0.831％水準で有意な正の相関関係が認められる（表２）。部位間のオレイン酸割合の相関関係は胸腹鋸筋及び横隔膜筋間で最も高い関係を示す。
4. 各組織間のオレイン酸割合の相関係数は、筋肉組織間で0.67～0.83、筋肉組織及び蓄積脂肪組織間で0.51～0.63、蓄積脂肪組織間で0.50と筋肉組織間で高い相関関係を示す。

成果の活用面・留意点

1. 枝肉各部位及び組織間のオレイン酸割合は相関関係を持つことから、牛枝肉全体のオレイン酸割合の評価に活用可能である。

• カテゴリ: 良食味