米の老化促進処理による古米の食味評価方法

• 担当機関: 福岡農総試
• 研究期間: 1999～2001
• 研究担当者: 佐藤大和; 松江勇次; 内村要介; 尾形武文
• 発行年度: 2002
• 要約: スタビリティーテスティングチャンバー（温度40℃、湿度95％）を用いて米を30日間処理したのち炊飯米のH/－H比を測定することにより、1年間室温貯蔵した場合の古米の食味を評価できる。
• キーワード: 古米、食味、スタビリティーテスティングチャンバー、テクスチャー
• 背景・ねらい: 古米でも食味が優れる品種の育成・選定のために、老化を早めるスタビリティーテスティングチャンバー（温度40℃、湿度95％）を用いて、貯蔵期間が食味と理化学的特性に及ぼす影響を明らかにして、古米の食味の良否を効率的に評価する方法を確立する。
• 成果の内容・特徴: 1．; 古米の食味と炊飯米のテクスチャー特性のH/－H比との間には有意な負の相関関係が認められ、古米で食味が良好な品種では古米のH/－H比が小さい。また、古米の遊離脂肪酸含有率についても同様な傾向がある（表1）。; 2．; スタビリティーテスティングチャンバーを用いて米の老化を早めた場合、古米のH/－H比および遊離脂肪酸含有率と各処理におけるH/－H比および遊離脂肪酸含有率との相関は30日間処理で最も大きくなる。このため、古米のH/－H比と遊離脂肪酸含有率は30日間処理により評価できる（表2）。; 3．; 古米の食味との相関は、30日間処理のH/－H比で高く（図1）、遊離脂肪酸含有率では低い（1999年産r=－0.272、2000年産r=－0.214）。このことから、30日間処理でのH/－H比は、古米の食味評価の有効な指標として利用できる。
• 成果の活用面・留意点: 1．; 貯蔵性の優れた水稲品種の育成・選定のための選抜技術として活用できる。; 2．; 古米の食味特性の評価には、老化の少ない「コシヒカリ」を基準品種として用いる。
• カテゴリ: 水稲 品種 良食味