カンショ焼酎粕の麹菌処理により製造された飲料の機能性

• 担当機関: （独）農業・生物系特定産業技術研究機構 九州沖縄農業研究センター
• 研究期間: 2002～2002
• 発行年度: 2003
• 要約: カンショ焼酎粕に麹菌（Aspellugirus awamori mut.）およびセルラーゼ（セルロシンT2）を作用させて製造した飲料は、ポリフェノール含量およびラジカル消去能ともに市販醸造酢と比べて遜色ない。ポリフェノール類の主成分はカフェ酸である。
• キーワード: サツマイモ、焼酎粕、ポリフェノール、麹菌、カフェ酸
• 背景・ねらい: 焼酎粕中にはクエン酸などの有機酸,必須アミノ酸,ビタミンE,ポリフェノール類,食物繊維,酵母菌体,ミネラルなどの健康増進能を持つ食品成分が多量に存在する。そこで、焼酎粕の有効利用の一環として、液部から製造された飲料のラジカル消去能及びポリフェノール含量・組成を明らかにする。

成果の内容・特徴

1. 「コガネセンガン」由来焼酎粕から麹菌（Aspellugirus awamori mut.）およびセルラーゼ（セルロシンT2）処理により製造された飲料のポリフェノール含量およびラジカル消去能は市販の11種類の醸造酢に比べて高い値を示す（図1）。これらの結果はカンショ焼酎粕が機能性食品の素材として利用可能なことを示している。
   
2. 「コガネセンガン」由来焼酎粕のポリフェノール成分として4種類の成分が検出されるが（図2上段）、麹菌およびセルラーゼ処理によりカフェ酸に変換される（図2中段）。このことは麹菌およびセルラーゼ処理焼酎粕とカフェ酸標準品のコクロマトグラフィのパターンにより明らかである（図2下段）。
   
3. 飲料は味やろ過特性の向上のため、セルラーゼ（セルロシンT2）および麹（Aspellugirus awamori mut.）で処理されている。焼酎粕中のポリフェノール類はセルロシンT2ではなく、麹によりカフェ酸に変換される（図3）。
   

成果の活用面・留意点

1. 焼酎粕由来飲料の機能性に関する資料として活用される。
   
2. カフェ酸は癌細胞の浸潤抑制や抗酸化能など各種機能性を有している。また、生体に吸収されることが報告されている。
   
3. 焼酎粕のポリフェノール類は用いた麹菌、カンショ品種および製造法により変化することは考慮すべきである。
   

• カテゴリ: かんしょ 機能性 機能性食品 品種