クリ新品種「杉光」のペースト加工特性

• 担当機関: 熊本県食品加工研究所
• 研究期間: 2003～2005
• 発行年度: 2006
• 要約: クリ新品種「杉光」は、黄味の濃い色調が良好な品質の高いクリ・ペーストやクリ・キントンが製造できるが、長期に貯蔵すると原料ロスが増加するとともに、加工後の色調が低下しその特色が失われるので、収穫後速やかに加工する必要がある。
• キーワード: クリ、杉光、色調
• 背景・ねらい: 本県のクリは、収穫量が茨城県についで多く、本県の落葉果樹では大きなウエイトを占める作目である。また、大部分が県外市場へ出荷されており、加工原料としての評価が高い。このような中で、「国見」は早生種としては栽培しやすいことから作付面積が増加してきたが、加工特性の面で評価が低くなり、「国見」に替わる早生の新品種が求められるようになった。このため、本県では「国見」に替わる優良品種として「杉光」を推奨品種として採用したが、本品種の加工用途については検討がなされていなかった。そこで、クリ新品種「杉光」のペースト加工特性を明らかにする。
• 成果の内容・特徴: １．新品種「杉光」で製造したペーストは、「国見」よりHb値が高く黄色味が強いペーストであり、官能評価も「国見」よりやや良好である。また、色調では他の既存品種以上に黄色が濃く外観が良好な高品質のクリ・ペーストやクリ・キントンが製造できる（表1）。; ２．「杉光」は貯蔵（摂氏3度）1ヶ月で、原料ロスが増え歩留りが低下する。また、貯蔵によりペーストのBrixが増加し甘味が増すが、最大の特徴である色調が低下し、風味や食感も低下するので、収穫後速やかに加工する必要がある（表2）。
• 成果の活用面・留意点: １．県内クリ産地において、クリ・ペーストやクリ・キントン等の加工品の製造に取組む加工組織等の普及資料とする。２．クリは、黒色実腐病等によって、蒸煮後の果肉に褐変・異臭が年により多発する場合があるので、原料の選別を徹底する。; ３．クリは、収穫から選果、出荷までの高温条件により品質が速やかに低下するので、温度管理や取扱いには十分留意するとともに、速やかに加工する。
• カテゴリ: 温度管理 加工 加工特性 くり 出荷調整 新品種 品種