熊本県の伝統的発酵食品「妙解寺納豆」の発酵条件

• 担当機関: 熊本県産業技術センター農産加工部
• 研究期間: 2005～2007
• 発行年度: 2008
• 要約: 熊本県の伝統的発酵食品「妙解寺納豆」のACE阻害活性、外観及び風味からみた最適な発酵条件は、発酵温度25℃・発酵期間30日である。
• キーワード: 妙解寺納豆、ACE阻害活性、発酵条件

背景・ねらい

妙解寺納豆（みょうげじなっとう）は、肥後細川藩初代藩主忠利公の菩提寺として1642年に建立された妙解寺で作られていた。妙解寺納豆は、納豆菌の変わりに麹菌を使用する「塩辛納豆」とほぼ同じ製法で、スパイシーな味覚が特徴である。しかし、1871年に寺が取り壊され、妙解寺納豆も途絶えている。我々は、文献をもとにこの妙解寺納豆の復活に取組んでいるが、発酵条件が不明確である。そこで、妙解寺納豆のACE阻害活性及び風味から最適な発酵条件（温度・期間）を検討した。

成果の内容・特徴

1. 発酵温度25℃では、30℃及び35℃より「妙解寺納豆」の褐変も淡く風味・作業性も良いので、妙解寺納豆の発酵条件は発酵温度25℃・発酵期間30日である（表）。
2. 妙解寺納豆のACE阻害活性は、発酵温度及び発酵期間によって異なり、25℃では30℃及び35℃より活性の上昇が早く、しかも発酵17日から35日までその高い活性が持続する（図1）。
3. 本条件で発酵した妙解寺納豆は、類似した市販大豆発酵食品と同等かそれ以上のACE阻害活性を示す（図2）。

成果の活用面・留意点

1. 県内食品企業で活用する。
2. 妙解寺納豆のACE阻害活性はin vitroで確認できたが、実験動物やヒトに対する血圧上昇抑制効果は不明である。またその活性本体についても今後の研究が必要である。

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